Schwäbisches Gebäck

Backe, backe, Brezel

"Bretz", "Bretzg" oder "Bretzen"? Bei der Schreibweise der Brezel gehen die Meinungen auseinander.

„Der Schwaben Klugheit? Dieses Rätsel, die Lösung heißt: Die Laugenbrezel. Schon trocken gibt dem Hirn sie Kraft, mit Butter wirkt sie fabelhaft, erleuchtet mit der Weisheit Fackel noch das Gehirn vom größten Dackel.“ Manfred Rommel widmete diese Zeilen dem liebsten Gebäck der Schwaben: der Brezel.

Stammt die Brezel aus der Antike?
Aber kommt die Brezel tatsächlich aus Schwaben? Um die Herkunft der „Brezet“, wie sie im Volksmund heißt, tummeln sich viele Geschichten.
So soll sie bereits in der Antike als kultisches Gebäck bekannt gewesen sein, weshalb sie dann im Mittelalter zum Abendmahlgebäck wurde.

Ein Bäcker tat ein Unrecht
Diese Version klingt zwar plausibel, aber nicht so sagenhaft wie die folgende: Ein Bäcker aus Bad Urach hatte durch ein Unrecht bei seinem Landesherren sein Leben verwirkt.

Ein Kuchen durch den die Sonne scheint - dreimal!
Der Landesherr gab ihm aber noch eine allerletzte Chance: „Backe einen Kuchen lieber Freund, durch den die Sonne drei Mal scheint, dann wirst du nicht gehenkt, dein Leben wird dir frei geschenkt.“ Und so erfand der gewitzte Bäcker aus Bad Urach die Form der Brezel.

Aus dem Ofen kam die Laugenbrezel
Später soll einem anderen Bäcker, der zur Desinfektion und Reinigung seiner Backstube Natronlauge verwendete, die ungebackene Brezel in die Lauge gefallen sein. Dieser schob die Brezel trotzdem in den Ofen und heraus kam: die Laugenbrezel.

Die Qual der Wahl
Ist die eigentliche Herkunft nicht bewiesen, kann dafür eines genau gesagt werden: Sie bietet immer wieder Stoff für Diskussionen. Das fängt bereits bei der Wahl des Bäckers an. Der eine backt sie weich, der andere fester. Mit dickem oder dünnem Bauch? Knusprigen oder weichen Ärmchen?

Dünne oder dicke Ärmchen
„Die schwäbische Brezel hat im Gegensatz zur bayerischen Brezel dünne Ärmchen und einen dickeren Bauch, der eingeschnitten wird. Dadurch sind die Ärmchen knusprig und der Bauch reißt gleichmäßig“, erklärt einer der es wissen muss, nämlich der mehrfach ausgezeichnete Bäcker- und Konditormeister - unter anderem Deutscher Meister im Backhandwerk - Jochen Baier.

Eineinhalb Stunden für die Zubereitung
Bei der Bäckerei Baier werden die Brezeln noch von Hand geschlungen. Eineinhalb Stunden dauert die Herstellung in der Bäckerei.

Ist der Bauch oben oder unten?
Ist man sich also darüber einig, wie sie aussehen soll, stellt sich die Frage: Wo ist denn eigentlich oben und wo unten? Ist dem Schwaben völlig klar, dass der schwere Bauch unten hängt, zeigt eine Abbildung im Badischen die Brezel mit den Ärmchen unten.

Brezel, Betzel, Bretz, oder Bretzg
Und auch die Schreibweise scheint nicht geklärt. Der Duden schreibt die „Brezel“ vor. Hermann Wax’ „Etymologie des Schwäbischen“ kennt diese aber gar nicht, sondern führt „Bretzel“, „Bretz“ und „Bretzg“ an. Komisch, schon Eduard Mörike notierte sich die „Fastenbretzen“, und der war doch Schwabe und die „Bretzen“ oder „Brezen“ sind eindeutig bayerisch, oder?

Die Brezzitella in Gebetshaltung?
Hergeleitet wird der Name von „brezzitella“ einer althochdeutschen Verkleinerungsform vom lateinischen „bracchium“ – der Arm. Die geschlungenen Ärmchen der Brezel werden also als Arme in Gebetshaltung interpretiert.

Die Brezel hat den Sprung über den Ozean geschafft
Wirft unser liebstes Gebäck auch viele Fragen auf, manches ist sicher: So war die Brezel schon im vierzehnten Jahrhundert das Symbol der Bäckerzunft und von da an startete sie ihren Siegeszug, der bis nach Amerika reichte. Die „pretzels“, wie sie im Amerikanischen heißen, wurden schon im 17. Jahrhundert an Indianer verkauft und sind seither in den USA nicht mehr wegzudenken.

Frisch ist und bleibt am Besten
Egal wo auf der Welt sie verspeist wird, Jochen Baier trifft den Nagel auf den Kopf, wenn er sagt: „Die frisch gebackene Brezel schmeckt immer am besten.“ Der Schwabe hat allerdings auch von der frischen Brezel eine klare Vorstellung: „Zu lommelig darf se net sei!“ (PIR)

05.09.2009

(Ausgabe September 2009)