Twitter
RSS-Feed
Die aktuelle Ausgabe zum Download:
Stuttgart-Info
Arbeitsamt Stuttgart - Geschäftsstellen und ÖffnungszeitenStuttgarter Ballett - Adressen und InformationenBürgerbüro Stuttgart - Geschäftsstellen und ÖffnungszeitenFreibad Stuttgart - Angebote der BäderanstaltenHallenbad Stuttgart - Öffnungszeiten, Eintrittspreise und AdressenKartenvorverkauf Stuttgart - VeranstaltungsticketsKino Stuttgart - Spielstätten auf einen Blick Museum Stuttgart - Adressen und ÖffnungszeitenTheater Stuttgart - ÜbersichtSehenswürdigkeiten Stuttgart - InformationenFerienjob und Nebenjob in StuttgartKindertheater in Stuttgart
Stuttgarter Leibgericht
Marsch, Marsch!
Dünne Rindfleischstreifen in kräftiger Fleischbrühe machen den Gaisburger Marsch gehaltvoll... (Bilder: Eckhard Polesny)
... zum Unikum machen ihn Kartoffelschnitze und Spätzle.
Feingeschnittenes gekochtes Rindfleisch, Spätzle und Kartoffeln in einem tiefen Teller angerichtet, übergossen mit einer goldgelben Fleischbrühe und mit gebräunten Zwiebeln serviert. Eine dampfende Portion Gaisburger Marsch kann gerade im Winter Wohlbehagen auslösen und ist das Leibgericht vieler Schwaben und Nichtschwaben. Auch Bundespräsident Horst Köhler teilt die Leidenschaft für den Eintopf mit dem auffallenden Namen.
Die einen sagens dies...
Woher der Name kommt? Zur Erklärung sind einige Varianten im Umlauf. Die eine besagt, dass in Gaisburg Männer im Krieg in Gefangenschaft waren. Deren Ehefrauen hätten die Erlaubnis gehabt, sie zu versorgen – aber nur mit einer Schüssel pro Mann. Die klugen Frauen brachten dann ihren Männern diesen kräftigen Eintopf mit, um sie bei Kräften zu halten.
...die anderen sagen jenes.
Die zweite Geschichte wartet mit mehr Details auf: Vor dem Ersten Weltkrieg seien Offiziersanwärter des Grenadierregiments Königin Olga Nr. 119 im Stadtteil Berg stationiert gewesen und hatten die Erlaubnis, auch außerhalb der Kaserne zu essen. Sie sammelten sich und marschierten gemeinsam zum Gasthaus Bäcker-Schmide (sic!) nach Gaisburg, um dort einen schmackhaften Eintopf zu essen. Ob diese Geschichten stimmen? Bei der ersten reichen die Fakten für eine Überprüfung nicht aus und sichere Nachweise für die zweite gibt es (bisher) nicht.
Militärische Marschverpflegung
Doch einen Fingerzeig bieten die Geschichten und der Name schon: Eindeutig verweisen sie auf einen militärischen Hintergrund. „Eintopf verbindet“ – mit diesem Slogan warb die Bundeswehr 1982 und wollte damit zeigen, dass einfaches Essen die Kameradschaft fördert. Das schlichte, gemeinsam aus einem Topf eingenommene Mahl wird im 19. Jahrhundert zum Symbol der Volkszusammengehörigkeit. Soziale Unterschiede sollen dabei aufgehoben, nationale Gemeinsamkeit hingegen betont werden.
Kulinarischer Schmelztiegel Stuttgart
Gleichzeitig werden auf der anderen Seite die Unterschiede zwischen Land und Stadt, Bauer und Bürger immer größer – auch bei den Ernährungsgewohnheiten. Während der Bauer auf den Fildern um 1850 morgens noch seinen Getreidebrei oder seine Suppe löffelte, aß der Bürger in Stuttgart ein Gsälzbrot zu seinem Kaffee. In städtischen Haushalten hielten neue Erkenntnisse der Ernährungswissenschaften und der Sonntagsbraten Einzug. Dabei verwischten sich in der bürgerlichen Küche regionale Unterschiede. In Süddeutschland verloren vor allem die traditionellen Mehlspeisen an Bedeutung. Die Spätzle allerdings konnten sich hartnäckig halten.
Überall, wo es Spätzle gibt
Was steht denn in den Kochbüchern der Region aus dieser Zeit? Friederike Luise Löffler – Köchin der schwäbischen Abgeordneten in Stuttgart – hat um 1790 ein „Stuttgarter Kochbuch“ geschrieben, das in über 30 überarbeiteten Ausgaben bis ins 20. Jahrhundert erschien. Suppenrezepte gibt es hier reichlich – aber keinen Gaisburger Marsch. Er tritt nicht einmal inkognito auf. Das heißt aber nicht, dass die Stuttgarter und andere schwäbische und badische Einwohner nicht Spätzle und Kartoffeln in einer heißen Fleischbrühe verzehrt haben. Unter den einfachen Namen „Kartoffelschnitz und Spätzle“ oder „Verheierte“ ist das Gericht überall da bekannt, wo es Spätzle gibt. In zahlreichen Varianten natürlich – mit einer Wursteinlage etwa oder ohne Fleisch.
Wachstumswunder Gaisburg
In Stuttgart erfunden worden ist der Eintopf also nicht. Welche Bewandtnis hat dann der Name „Gaisburg“ im Namen? In dem Dorf Gaisburg lebten über Jahrhunderte ungefähr 30 Haushalte vorwiegend vom Wein- und Obstbau. Mit der Industrialisierung kamen die Stuttgarter: Die Bürger in die Sommerfrische und später auch die Soldaten in die 35(!) Gasthäuser – darunter auch die genannte Bäcker-Schmide, die seit Mitte des 19. Jahrhunderts besteht. Dann kamen die Arbeiter in Massen, die die Mieten in Stuttgart und Cannstatt nicht bezahlen konnten. 1898 lebten hier über 4.000 Menschen. Drei Jahre später wurde Gaisburg nach Stuttgart eingemeindet und rückte damit stärker in das Blickfeld der Stuttgarter.
Marsch? Marsch.
Lässt sich der „Marsch“ mit dem gemeinsamen Einzug der Soldaten aus der Berger Kaserne in die Gasthäuser erklären? Oder gibt es eine völlig andere Spur? Was ist mit dem Grenadiermarsch – einem Pfannengericht aus der österreichisch-ungarischen Küche, das aus Kartoffeln, Nudeln (!) und Fleisch besteht? Die Ähnlichkeit ist erstaunlich und die zugefügte Brühe der Stuttgarter Variante lässt sich aus der Vorliebe der Schwaben für feuchtes Essen erklären. Ein Zufall?
Sehnsucht nach dem Ursprünglichen
Das erste Mal erscheint der Name in einem Kochbuch aus dem Jahr 1938. Hans W. Fischer hatte dazu aufgerufen, typische Rezepte aus allen Regionen Deutschlands einzusenden, aus denen dann das Kochbuch „Das Leibgericht“ zusammengestellt wurde. In der Zeit zwischen den Kriegen, in der der Nationalismus verstärkt wirkte, hatten sich in den Küchen die Tendenzen des 19. Jahrhunderts längst etabliert. Auf der einen Seite spielten viele alte Rezepte im Alltag keine Rolle mehr – auf der anderen Seite erwachte die Sehnsucht nach dem Einfachen, dem Ländlichen, dem Ursprünglichen und dem Besonderen.
Stuttgarts Mythos
Die Erfindung des Namens passt also aus vielen Gründen gut in diese Zeit. Kartoffelschnitz und Spätzle, das gibt’s ja überall – aber der Gaisburger Marsch ist ein Stuttgarter Mythos. (AS)
Die einen sagens dies...
Woher der Name kommt? Zur Erklärung sind einige Varianten im Umlauf. Die eine besagt, dass in Gaisburg Männer im Krieg in Gefangenschaft waren. Deren Ehefrauen hätten die Erlaubnis gehabt, sie zu versorgen – aber nur mit einer Schüssel pro Mann. Die klugen Frauen brachten dann ihren Männern diesen kräftigen Eintopf mit, um sie bei Kräften zu halten.
...die anderen sagen jenes.
Die zweite Geschichte wartet mit mehr Details auf: Vor dem Ersten Weltkrieg seien Offiziersanwärter des Grenadierregiments Königin Olga Nr. 119 im Stadtteil Berg stationiert gewesen und hatten die Erlaubnis, auch außerhalb der Kaserne zu essen. Sie sammelten sich und marschierten gemeinsam zum Gasthaus Bäcker-Schmide (sic!) nach Gaisburg, um dort einen schmackhaften Eintopf zu essen. Ob diese Geschichten stimmen? Bei der ersten reichen die Fakten für eine Überprüfung nicht aus und sichere Nachweise für die zweite gibt es (bisher) nicht.
Militärische Marschverpflegung
Doch einen Fingerzeig bieten die Geschichten und der Name schon: Eindeutig verweisen sie auf einen militärischen Hintergrund. „Eintopf verbindet“ – mit diesem Slogan warb die Bundeswehr 1982 und wollte damit zeigen, dass einfaches Essen die Kameradschaft fördert. Das schlichte, gemeinsam aus einem Topf eingenommene Mahl wird im 19. Jahrhundert zum Symbol der Volkszusammengehörigkeit. Soziale Unterschiede sollen dabei aufgehoben, nationale Gemeinsamkeit hingegen betont werden.
Kulinarischer Schmelztiegel Stuttgart
Gleichzeitig werden auf der anderen Seite die Unterschiede zwischen Land und Stadt, Bauer und Bürger immer größer – auch bei den Ernährungsgewohnheiten. Während der Bauer auf den Fildern um 1850 morgens noch seinen Getreidebrei oder seine Suppe löffelte, aß der Bürger in Stuttgart ein Gsälzbrot zu seinem Kaffee. In städtischen Haushalten hielten neue Erkenntnisse der Ernährungswissenschaften und der Sonntagsbraten Einzug. Dabei verwischten sich in der bürgerlichen Küche regionale Unterschiede. In Süddeutschland verloren vor allem die traditionellen Mehlspeisen an Bedeutung. Die Spätzle allerdings konnten sich hartnäckig halten.
Überall, wo es Spätzle gibt
Was steht denn in den Kochbüchern der Region aus dieser Zeit? Friederike Luise Löffler – Köchin der schwäbischen Abgeordneten in Stuttgart – hat um 1790 ein „Stuttgarter Kochbuch“ geschrieben, das in über 30 überarbeiteten Ausgaben bis ins 20. Jahrhundert erschien. Suppenrezepte gibt es hier reichlich – aber keinen Gaisburger Marsch. Er tritt nicht einmal inkognito auf. Das heißt aber nicht, dass die Stuttgarter und andere schwäbische und badische Einwohner nicht Spätzle und Kartoffeln in einer heißen Fleischbrühe verzehrt haben. Unter den einfachen Namen „Kartoffelschnitz und Spätzle“ oder „Verheierte“ ist das Gericht überall da bekannt, wo es Spätzle gibt. In zahlreichen Varianten natürlich – mit einer Wursteinlage etwa oder ohne Fleisch.
Wachstumswunder Gaisburg
In Stuttgart erfunden worden ist der Eintopf also nicht. Welche Bewandtnis hat dann der Name „Gaisburg“ im Namen? In dem Dorf Gaisburg lebten über Jahrhunderte ungefähr 30 Haushalte vorwiegend vom Wein- und Obstbau. Mit der Industrialisierung kamen die Stuttgarter: Die Bürger in die Sommerfrische und später auch die Soldaten in die 35(!) Gasthäuser – darunter auch die genannte Bäcker-Schmide, die seit Mitte des 19. Jahrhunderts besteht. Dann kamen die Arbeiter in Massen, die die Mieten in Stuttgart und Cannstatt nicht bezahlen konnten. 1898 lebten hier über 4.000 Menschen. Drei Jahre später wurde Gaisburg nach Stuttgart eingemeindet und rückte damit stärker in das Blickfeld der Stuttgarter.
Marsch? Marsch.
Lässt sich der „Marsch“ mit dem gemeinsamen Einzug der Soldaten aus der Berger Kaserne in die Gasthäuser erklären? Oder gibt es eine völlig andere Spur? Was ist mit dem Grenadiermarsch – einem Pfannengericht aus der österreichisch-ungarischen Küche, das aus Kartoffeln, Nudeln (!) und Fleisch besteht? Die Ähnlichkeit ist erstaunlich und die zugefügte Brühe der Stuttgarter Variante lässt sich aus der Vorliebe der Schwaben für feuchtes Essen erklären. Ein Zufall?
Sehnsucht nach dem Ursprünglichen
Das erste Mal erscheint der Name in einem Kochbuch aus dem Jahr 1938. Hans W. Fischer hatte dazu aufgerufen, typische Rezepte aus allen Regionen Deutschlands einzusenden, aus denen dann das Kochbuch „Das Leibgericht“ zusammengestellt wurde. In der Zeit zwischen den Kriegen, in der der Nationalismus verstärkt wirkte, hatten sich in den Küchen die Tendenzen des 19. Jahrhunderts längst etabliert. Auf der einen Seite spielten viele alte Rezepte im Alltag keine Rolle mehr – auf der anderen Seite erwachte die Sehnsucht nach dem Einfachen, dem Ländlichen, dem Ursprünglichen und dem Besonderen.
Stuttgarts Mythos
Die Erfindung des Namens passt also aus vielen Gründen gut in diese Zeit. Kartoffelschnitz und Spätzle, das gibt’s ja überall – aber der Gaisburger Marsch ist ein Stuttgarter Mythos. (AS)
1 kg Rindfleisch
750 g Suppenknochen
1 Stange Lauch
1 große Karotte
ein kleines Stück Sellerie
3 Zwiebeln
2 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
500 g Kartoffeln
400 g Spätzle
Muskat
2 EL Butter
Petersilie
Gemüse in Würfel und Scheiben schneiden, eine Zwiebel schälen, halbieren und mit den Nelken spicken. Das Fleisch, die Knochen, das Gemüse, die Zwiebeln und das Lorbeerblatt in kochendes Salzwasser geben und 90 min kochen lassen. Kartoffeln schälen und in schmale längliche Streifen schneiden. Fleisch aus der Brühe auf einen Teller legen. Kartoffeln in der Brühe gar kochen. Spätzle kochen, auf einem Sieb abtropfen lassen. Fleisch würfeln, mit den Spätzle zu den Kartoffeln in die Brühe geben, mit Muskat abschmecken. Die zweite Zwiebel in Ringe schneiden und in der Butter goldgelb braten. Das Gericht mit den gebräunten Zwiebeln und gehackter Petersilie servieren.
27.12.2008
(Ausgabe Januar 2009)
Bookmarks:
