Schwäbische Spezialität

Wurst oder Salat? - Am liebsten beides.

Ackermanns schwäbischer Wurstsalat. Hier ganz traditionell zu Bauernbrot.

„Mit Bratkartoffeln oder mit Bauernbrot?“ – im Ackermanns im Stuttgarter Westen hat der Gast die Qual der Wahl, welche Beilage er zum Schwäbischen Wurstsalat bestellen möchte. Mit Bauernbrot. Oder doch lieber mit Bratkartoffeln? – Wir werden sehen. Bei Wirt Andreas Göz steht das beliebte Vesper seit Anfang an auf der Speisekarte: „Wurstsalat ist eines unserer Hauptessen. Uns ist wichtig, dass wir traditionelle schwäbische Gerichte haben und die auch gut gemacht werden.“

Der feine Unterschied
Neben dem Schwäbischen gibt es hier auch Schweizer und Schwarzen Wurstsalat. Der größte Unterschied zum Schweizer beziehungsweise Elsässer Wurstsalat ist, dass es im Schwäbischen keinen Käse gibt, dafür aber die Schwarzwurst. Aber wer entscheidet sich für welchen Wurstsalat? Andreas Göz stellt bei seinen Gästen geschlechtsspezifisch unterschiedliche Bestellungen fest: „Die Männer bevorzugen den Schwäbischen und den Schwarzen, die Frauen essen lieber den Schweizer Wurstsalat.“

Schwäbischer Wurstsalat national und international

Einige Gäste von Andreas Göz lassen sich den Schwäbischen Wurstsalat auch einpacken, um ihn Fortgezogenen beispielsweise im Ruhrgebiet oder in Berlin mitzubringen. „In der Kühltasche hält er sich gut. Das freut uns dann natürlich schon und ist etwas Besonderes, wenn Leute quer durch Deutschland unseren Wurstsalat fahren.“ Was seinen Schwäbischen Wurstsalat so beliebt macht, sind die frischen Gurken und Gewürzgurken, die geraspelt mit dem Salat vermischt werden.

Manche Zutaten gibt es nur hier
Sogar in San Francisco hat der gelernte Koch schon Wurstsalat zubereitet. Obwohl es ihm dort nicht möglich war, alle Zutaten zu besorgen, erinnert sich Andreas Göz trotzdem an einen gemütlich schwäbischen Abend mit leckerem Wurstsalat – „auch wenn’s nicht ganz original war.“

Hochsaison des Wurstsalats

Vor allem jetzt im Sommer zur Biergartenzeit ist der Schwäbische Wurstsalat besonders beliebt, er wird aber auch das ganze Jahr hinweg gegessen. Ob als Vesper, zum Mittag- oder Abendessen – Schwäbischer Wurstsalat schmeckt zu fast jeder Tageszeit. Ob selbst gemacht, vom Metzger, im Biergarten oder im Wirtshaus. Doch was macht ihn so besonders? Wann ist ein Wurstsalat ein Schwäbischer Wurstsalat? Die „Stuttgarter Schwarze“ – oder auch Schwarzwurst genannt – ist die entscheidende Zutat, die Schwäbischen Wurstsalat von anderen abhebt.

Traditionell beliebt

Seit über 100 Jahren wird in der Stuttgarter Metzgerei Kübler Schwarzwurst hergestellt und Schwäbischer Wurstsalat zubereitet. Jochen Kübler, seit 30 Jahren Metzgermeister, weiß worauf es ankommt: Die Schwarzwurst besteht aus den Grundzutaten Speck, Schwarten, Schweinemasken und Blut. Gewürzt wird sie mit weißem Pfeffer, Nelken, Piment, Muskat, Majoran und Zwiebeln. Die verarbeiteten Zutaten werden gemischt und in Naturdärme gefüllt. Nachdem die Wurst gegart und wieder abgekühlt ist, wird sie geräuchert. So bleibt sie haltbar, bekommt den rauchigen Geschmack und auch das typisch „schwarze Gewand“.

Nicht nur Schwaben langen zu
Aber nicht nur die Stuttgarter Schwarze kommt in den Schwäbischen Wurstsalat, auch eine gute Schinkenwurst ist unverzichtbar. Jochen Kübler kennt seine Kunden: „Vom Schüler bis hin zum Senioren essen alle gern Wurstsalat. Da gibt es auch keinen Unterschied zwischen Schwaben und Nicht-Schwaben.“

Zubereitung zu Hause

Viele Stuttgarter machen sich ihren Wurstsalat zu Hause selbst. Die Zubereitung an sich ist ganz einfach: Die Schinken- und Schwarzwurst in Streifen oder Würfel schneiden und mit einer Marinade aus Essig, Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und Öl vermischen. Dabei ist es nicht nur wichtig, hochwertige Wurst zu verwenden, sondern auch die Soße fein abzuschmecken.

Nach der Pflicht die Kür
Hierfür gibt es einige Tricks und Tipps, wie beispielsweise etwas Senf oder einen Hauch Knoblauch hinzugeben. Weiße und rote Zwiebelringe dürfen nicht fehlen und werden oben auf den Salat gelegt. Als Beilage passen Bratkartoffeln, Brot oder frische Brezeln. Garnieren kann man Wurstsalat – wie im Ackermanns – mit einem Salatblatt, einer sauren Gurke, einem Tomaten-Viertel und frischem Schnittlauch.

Rundum gut

Wurstsalat hält sich im Kühlschrank bis zu einer Woche. Metzgermeister Jochen Kübler rät aber, ihn gleich am ersten Tag zu essen. „Da schmeckt er einfach am besten.“ Nicht nur ein Bier, wie ein Helles oder ein Weizenbier passt hervorragend zum Wurstsalat, sondern auch ein Württemberger Wein. Einen Trollinger oder einen Lemberger empfiehlt Andreas Göz seinen Gästen dazu. Im Ackermanns wird am Nebentisch schon die nächste Wurstsalat-Bestellung serviert. Einmal mit Bauernbrot. Einmal mit Bratkartoffeln. Guten Appetit! (EE)