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Gourmetrestaurants
Zwei neue Sterne für Stuttgart
(Bild: Steigenberger Graf Zeppelin)
Marc Rennhack vom Olivo im Hotel Steigenberger Graf Zeppelin. (Bild: Steigenberger Graf Zeppelin)
Frank Oehler, Koch der Speisemeisterei. (Bild: Stefan Braun)
Im Jahre 1900 beschließen André und Edouard Michelin, den Autofahrern ein Büchlein zur Verfügung zu stellen, das ihnen auf ihren Reisen helfen und die Verbreitung des Automobils fördern soll. Das kleine rote Buch, das die Brüder an Autowerkstätten und Reifenhändler ausgeben, enthält praktische Tipps rund um Reifenwechsel und Wartung des Fahrzeugs. Hinzu kommen die Namen von Tankstellen und Werkstätten in ganz Frankreich.
Geschichte des Gastronomieführers
Das Büchlein hat Erfolg: Ab 1904 kommen die ersten Länderausgaben für Belgien, Luxemburg und die Schweiz heraus. 1910 folgen die Michelin-Führer Spanien und Deutschland. Schritt für Schritt wird das Buch zum Hotel- und Gastronomieführer, dem Guide Michelin, den wir heute kennen, ausgebaut.
Das Büchlein hat Erfolg: Ab 1904 kommen die ersten Länderausgaben für Belgien, Luxemburg und die Schweiz heraus. 1910 folgen die Michelin-Führer Spanien und Deutschland. Schritt für Schritt wird das Buch zum Hotel- und Gastronomieführer, dem Guide Michelin, den wir heute kennen, ausgebaut.
Weltweiter Erfolg
Zwischen 1926 und 1931 führt der Ratgeber in Frankreich schrittweise die berühmten Sterne ein. Seit den 1930er Jahren werden professionelle Inspektoren eingesetzt. Heute deckt der Guide Rouge insgesamt 23 Länder und Metropolen ab und ist der meistverkaufte Hotel- und Gastronomieratgeber der Welt.
Gourmetziel Deutschland
2010 feiert der Guide Michelin Deutschland sein 100-jähriges Bestehen. Und seit dem ersten Deutschland-Michelin im Jahr 1910 hat sich hierzulande viel getan: Deutschland habe sich „vom kulinarischen Außenseiter zum Gourmetziel von Rang“ entwickelt, bilanzieren die Tester.
2010 feiert der Guide Michelin Deutschland sein 100-jähriges Bestehen. Und seit dem ersten Deutschland-Michelin im Jahr 1910 hat sich hierzulande viel getan: Deutschland habe sich „vom kulinarischen Außenseiter zum Gourmetziel von Rang“ entwickelt, bilanzieren die Tester.
Allein in Baden-Württemberg 55 Sterne-Restaurants
Nur in Frankreich gibt es mehr Drei-Sterne-Restaurants. Deutschlandweit liegt Baden-Württemberg mit 55 Sterne-Restaurants weiter an der Spitze vor Bayern (35) und Nordrhein-Westfalen (34) und auch Stuttgart ist mit der Jubiläumsausgabe 2010 um zwei Sterne reicher.
Michelin-Stern für Gourmetrestaurant Olivio
Michelin-Stern für Gourmetrestaurant Olivio
Einen neuen Stern konnte sich Marc Rennhack erkochen, Küchenchef des Gourmetrestaurants Olivo im Hotel Steigenberger Graf Zeppelin. „Mein Team und ich waren völlig überrascht“, erklärt Rennhack, der seit November 2008 in Stuttgart tätig ist. Erfahren haben sie die freudige Nachricht über einen Telefonanruf der Presse. „Die Freude war natürlich groß, dass Rennhack in seinem ersten Jahr in Stuttgart gleich einen Stern holen konnte“, sagt Marketing-Assistentin Valerie Bürgel.
Kulinarische Kreationen voller Fantasie
Rennhacks Konzept nimmt deutsche, französische und spanische Einflüsse auf. Die Mare Montagna-Küche des 35-Jährigen kombiniert klassische deutsche Küche mit feinen französischen und spanischen Zutaten. „Man muss als Koch natürlich auch Fantasie haben, die Ideen kommen dann einfach“, verrät Rennhack. Seine Kreationen haben so klangvolle Namen wie „Variation vom Thunfisch mit Paprika und Pimenton“, „Blumenkohlveloutée mit gebratenem Pulpo“ oder „Crema Catalana ‚legere’ mit Mandeln und Ananas“.
Rennhacks Konzept nimmt deutsche, französische und spanische Einflüsse auf. Die Mare Montagna-Küche des 35-Jährigen kombiniert klassische deutsche Küche mit feinen französischen und spanischen Zutaten. „Man muss als Koch natürlich auch Fantasie haben, die Ideen kommen dann einfach“, verrät Rennhack. Seine Kreationen haben so klangvolle Namen wie „Variation vom Thunfisch mit Paprika und Pimenton“, „Blumenkohlveloutée mit gebratenem Pulpo“ oder „Crema Catalana ‚legere’ mit Mandeln und Ananas“.
Michelin-Stern als Krönung des Erfolgs
Mit dem Michelin-Stern kann der gebürtige Westfale an frühere Erfolge anknüpfen, hat jedoch erstmals selbst einen Stern erkocht. „Es ist aber genauso schwierig, einen Stern zu halten, wie einen Stern neu zu erkochen“, erklärt Rennhack. Damit holt er für das Olivo den Stern zurück, den das Restaurant 2008 verloren hatte, als Vorgänger Thomas Heilemann gegangen war.
Mit dem Michelin-Stern kann der gebürtige Westfale an frühere Erfolge anknüpfen, hat jedoch erstmals selbst einen Stern erkocht. „Es ist aber genauso schwierig, einen Stern zu halten, wie einen Stern neu zu erkochen“, erklärt Rennhack. Damit holt er für das Olivo den Stern zurück, den das Restaurant 2008 verloren hatte, als Vorgänger Thomas Heilemann gegangen war.
Lernen vom Profi
Sein Wissen gibt Rennhack monatlich in Kochkursen an Feinschmecker weiter. Der Guide Michelin schreibt: „Im modern-gediegenen Gourmetrestaurant des Steigenberger bietet Marc Rennhack zeitgemäße mediterran beeinflusste Küche auf klassischer Basis.“
Ein neuer Stern in Hohenheim
Ebenfalls mit einem Stern geehrt wird Frank Oehler von der Speisemeisterei am Schloss Hohenheim. Erst im Herbst 2008 hat der Mann aus dem Allgäu, der auch aus der RTL-2-Sendung „Die Kochprofis“ bekannt ist, das Haus von 2-Sterne-Koch Martin Öxle übernommen. Seitdem überrascht er seine Gäste mit „ausgefallen-raffinierten Kompositionen aus der internationalen Küche“.
Ebenfalls mit einem Stern geehrt wird Frank Oehler von der Speisemeisterei am Schloss Hohenheim. Erst im Herbst 2008 hat der Mann aus dem Allgäu, der auch aus der RTL-2-Sendung „Die Kochprofis“ bekannt ist, das Haus von 2-Sterne-Koch Martin Öxle übernommen. Seitdem überrascht er seine Gäste mit „ausgefallen-raffinierten Kompositionen aus der internationalen Küche“.
Klassiker und ungewöhnliche Kreationen
Oehler ist bekannt für seine ungewöhnliche kulturübergreifende Küche, will aber zugleich bodenständig bleiben. Auf seiner Speisekarte stehen „Krustentierschaumsüppchen mit Tempura vom marinierten Scampi mit Papaya-Mangosalat“ ebenso wie „Hirschmedallion aus dem Schwarzwald“. „Wir haben viele Klassiker, die wir neu interpretieren“, erklärt Oehler und bezeichnet sein Konzept als „traditionelle Avantgarde“.
Oehler erkocht seinen vierten Stern
Mit dem Stern hat der „Speisemeister“ bereits zum vierten Mal mit neuem Team an einem neuen Ort einen Stern geholt. So langsam weiß Oehler, wie’s funktioniert: „Das ist wie Formel 1 fahren, man muss immer auf höchstem Niveau arbeiten.“
Genießen in einer besonderen Atmosphäre
Auch wenn für die Vergabe der Sterne alleine die Qualität der Küche entscheidend ist, lobt der Guide Michelin 2010 auch die besondere Atmosphäre der Speisemeisterei: „Die wunderschönen stuckverzierten Räume im Kavaliersbau des Schlosses hat man mit fast geradlinig-modernem, aber dennoch stilgerechtem Design versehen. Frank Oehler bietet hier eine kreativ und saisonal geprägte Küche.“
Auch wenn für die Vergabe der Sterne alleine die Qualität der Küche entscheidend ist, lobt der Guide Michelin 2010 auch die besondere Atmosphäre der Speisemeisterei: „Die wunderschönen stuckverzierten Räume im Kavaliersbau des Schlosses hat man mit fast geradlinig-modernem, aber dennoch stilgerechtem Design versehen. Frank Oehler bietet hier eine kreativ und saisonal geprägte Küche.“
Zwei neue Sterne leuchten also über der Stadt. Beide Köche konnten die Tester bereits in ihrem ersten Jahr in Stuttgart überzeugen. Wenn das keine gute Nachrichten für Feinschmecker sind. GOOD NEWS gratuliert! (CO)
Weitere Informationen:
Die Michelin-Sterne:
• * ein sehr gutes Restaurant in seiner Kategorie
• ** eine hervorragende Küche: verdient einen Umweg
• *** eine der besten Küchen: eine Reise wert
Die Vergabe der Sterne erfolgt nach fünf Bewertungskriterien:
• Qualität der Produkte und Frische der Zutaten
• Zubereitung und Harmonie der geschmacklichen Verbindung
• Kreativität und Einzigartigkeit der Gerichte
• Preis-Leistungs-Verhältnis
• Beständigkeit der Küchenleistung
Informationen zum Buch:
Michelin-Führer Deutschland 2010:
1.440 Seiten mit 1.515 Restaurants und 4.332 Hotels in allen Komfort- und Preiskategorien.
Preis: 29,95 Euro
Die Sterne-Restaurants Stuttgart 2010:
Breitenbach
Breitenbach, Benjamin
Olivo (neu)
Rennhack, Marc
Speisemeisterei (neu)
Oehler, Frank
top air
Urru, Claudio
Wielandshöhe
Klink, Vincent
Zirbelstube
Diers, Bernhard
Zum Hirschen
Karrer, Armin
Stuttgart/Fellbach
Blick in das Olivio (Bild:Steigenberger Graf Zeppelin)
Gästebereich der Speisemeisterei (Bild: Stefan Braun)
02.01.2010
(Ausgabe Januar 2010)
